Recettes et histoires

Tu n'as besoin ni d'un frigo de maturation ni d'une cave à charcuterie — il te faut quatre conditions, et un moyen de savoir quand la viande est prête. Une...

Le fumage à froid, c'est fumer sans chaleur : la viande reste dans une fumée froide, ressort crue, et prend le goût du bois que tu as brûlé. Voici ce...

Faire sa charcuterie à la maison demande une pièce de viande, du sel et un endroit frais. Pas forcément une cave, et surtout pas une armoire hors de prix. Voici...

Le tjälknöl est un rôti d'élan entier qu'on cuit congelé à une chaleur minimale, puis qu'on passe en saumure et qu'on sert froid, en tranches fines. Il est né par...

Sur un cerf, les traditions de séchage du monde entier prennent deux choses : le cuissot et le filet. Sur un sanglier, elles prennent presque tout — la poitrine, la...

Le cuisinier et boucher danois Mikkel Borre signe sa version du classique sud-africain — vinaigre de vin rouge à la place du vinaigre de malt, sauce Worcestershire, gingembre et graines...

Le salage est l’étape qui décide de tout ce que le séchage pourra faire. Comment saler la viande au gros sel, au vinaigre et aux épices : combien de temps la...

Toutes les charcuteries du monde sont nées du même problème : un animal entier et aucun moyen de le conserver. Voici un tour du monde, pays par pays, des traditions qui...

Compter les jours ne t’apprend presque rien sur une viande maturée. C’est la température multipliée par le temps qui compte vraiment, et c’est ce que mesurent les degrés-jours. Au programme :...

Découvre l'histoire fascinante de la pancetta, de ses origines romaines antiques en Italie centrale à son rôle incontournable dans la cuisine italienne classique. Apprends-en davantage sur les méthodes de production...