Biltong — le classique sud-africain
Mikkel Borre est un cuisinier, boucher et charcutier danois aux racines profondes dans l'artisanat alimentaire traditionnel – formé dans des cuisines de restaurant et dans de vieilles boucheries, dont une centenaire sur l'île de Fionie.
Son approche allie des années d'expérience pratique en fermentation et en salage à une curiosité sincère pour de nouvelles idées de saveurs, en trouvant toujours le moyen de rendre les techniques complexes accessibles à quiconque veut se lancer.
Ce Biltong est une expression naturelle de cette philosophie – une interprétation personnelle du classique sud-africain, rapprochée du palais européen grâce à des choix d'ingrédients réfléchis.
La recette de Mikkel
Là où les recettes traditionnelles de Biltong font appel au vinaigre de malt ou de cidre, Mikkel préfère le vinaigre de vin rouge et ajoute de la sauce Worcestershire pour construire une base de salaison plus riche et plus complexe.
Aux côtés des classiques graines de coriandre grillées et du poivre noir, le gingembre en poudre et les graines de moutarde jaune apportent une chaleur profonde qui rend cette recette indéniablement la sienne.
Coupe du rond de gîte et du gîte à la noix dans le sens des fibres en lanières épaisses, à faire mariner 48 heures dans la marinade d'épices.
Fais un trou dans l'extrémité la plus épaisse de chaque lanière et passe de la ficelle de boucher pour former une boucle. Suspends la viande sur ton crochet Meatdryer dans un endroit sombre et bien ventilé – comme une cave ou un abri – à 20–25°C avec 50–60% d'humidité. Veille à ce que les morceaux ne se touchent pas.
Tu peux utiliser ton crochet Meatdryer n'importe où – Mikkel prépare son Biltong dans son appartement à Copenhague.
Les morceaux sont ensuite séchés lentement jusqu'à atteindre 50% du poids de départ, puis tranchés finement à contre-fil – une touche finale qui transforme chaque morceau en un ruban tendre et plein de saveur.
Tu trouveras la recette dans l'application Meatdryer. Consulte notre profil Instagram pour voir comment Mikkel prépare son Biltong, étape par étape – Instagram – Biltong avec Meatdryer
Salé et séché à l'air, à la manière traditionnelle
C'est un biltong salé au vinaigre, préparé comme il l'a toujours été bien avant que quiconque invente une boîte pour ça : 48 heures dans la marinade au vinaigre et aux épices, puis suspendu jusqu'à ce qu'il ait perdu assez d'eau. Pas de boîte à biltong, pas de four à air chaud, pas de déshydrateur qui accélère les choses à coups de chaleur – juste un crochet, un endroit sombre où l'air circule, et du temps.
Ça appartient à une famille que tu connais déjà. Le bœuf salé, séché dans l'air qui circule, ça se retrouve dans toute l'Europe – la plus connue par ici est la viande des Grisons, dans les Alpes suisses : des pièces entières, affinées pendant des mois à l'air. La bresaola de Lombardie et la cecina d'Espagne appartiennent aussi à cette famille. Le biltong, c'est la version sud-africaine : coupé en lanières plutôt que laissé entier, et misant sur le vinaigre autant que sur le sel.
Celui de Mikkel sèche dans un appartement à Copenhague. Le crochet Meatdryer suit le poids qui baisse, pour que tu saches exactement quand la viande a perdu la moitié d'elle-même qu'il lui fallait perdre – au lieu de la presser du pouce en espérant.
Acheter pour la recette
Tout ce dont tu as besoin pour faire du Biltong à la maison – comme Mikkel.
- Crochet Meatdryer – Suspends et sèche ta viande n'importe où, d'une cave à un appartement en ville.
- Ficelle de boucher pour suspendre la viande – Attache tes lanières solidement avant de les suspendre.
- Crochet accessoire pour suspendre la viande – Agrandis ton dispositif pour suspendre des pièces plus lourdes.
